Nel primo ‘900 al “latte crudo” è stata, per problemi certamente igienici connessi alla plausibile esistenza di batteri patogeni presenti nel processo di mungitura, imposta la sterilizzazione. Oggi, però, la distribuzione di “latte crudo” a Km 0 (cioè nel limite di un’area circoscritta e vicina in relazione alla zona in cui si trova il produttore) è consentita ed infatti sono decine i distributori (gestiti sul territorio da consorzi e associazioni) di latte crudo sparsi in Italia e il fenomeno è in grande aumento.
Ma quali sono i passaggi e gli eventuali trattamenti che il latte crudo, prima di arrivare sulle nostre tavole, deve fare? E, soprattutto, quali sono i rischi di bere latte crudo? Per la “produzione” la prima fase riguarda naturalmente la mungitura del latte nella stalla, successivamente avviene la depurazione e il raffreddamento in cui il latte viene portato ad una temperatura che oscilla tra lo 0 e i 4 °C. Il latte crudo, così, è pronto per essere consegnato ai consumatori mediante dei distributori automatizzati a self-service. Il prodotto è molto apprezzato sia per il gusto che per la ricchezza di proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato dato che non subisce alcun processo termico che comporta la sterilizzazione né la omogeneizzazione. Ma proprio perché non è soggetto a questi passaggi che il latte crudo potrebbe produrre rischi microbiologici maggiori.
Nonostante le mandrie siano sottoposte a degli specifici esami igienico-sanitari 2 volte al mese, è stato constatato il pericolo di esistenza di organismi patogeni in circa il 15-20 % dei casi. Per questo motivo il Ministero della Salute italiano consiglia al consumatore di bollire sempre il latte crudo prima del consumo. Di seguito vi proponiamo un video, con interviste a produttori ed espeti del settore, realizzato da Altroconsumo (associazione italiana di consumatori senza fini di lucro) con un interessante approfondimento sul latte crudo.